Donnerstag, 24. März 2011

Sauer eingelegter Rinderbraten mit Johannisbeersauce, Brezelknödel und Rotkohl


Mein Mann ist bekennender Fleischfan und freut sich immer über einen schönen Sonntagsbraten. Und als gute Ehefrau wird dieser Wunsch - wenn auch nur ab und zu - natürlich erfüllt ;) Ich habe eine Art Sauerbraten aus Rindfleisch, eingelegt in Essig und Johannisbeersaft, gemacht. Dazu gab es Brezelknödel, die schon lange auf meiner To-Do-Liste standen.

Das Rezept reicht für ca. vier bis fünf Personen.

Für die Beize werden ein großer Bund Suppengrün (z. B. 2 bis 3 Möhren, 2 Stangen Lauch, 1 großes Stück Sellerie und etwas Petersilie) und 2 Zwiebeln grob kleingeschnitten und in einen großen Topf gegeben. Dazu kommen 300 ml Essig, 300 ml Johannisbeersaft, 900 ml Wasser, 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 2 Rosmarinzweige sowie - am Besten in einem Teeei - 10 Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren (vorher mit einem Messer flachdrücken) und 3 Nelken. Alles zusammen aufkochen, vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.


1.200 g Rinderbraten in eine große Schüssel geben und mit der abgekühlten Beize übergießen. Das Fleisch im Kühlschrank fünf Tage in der Beize ziehen lassen.


Nun das Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. Das Gemüse und die Gewürze abseihen, die Beize auffangen.

Das Fleisch in einem Bräter in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Wenn sich auf dem Topfboden eine dunkle "Kruste" bildet, ist das überhaupt nicht schlimm, sondern gibt der Sauce später Geschmack. Sobald mehr Flüssigkeit dazu kommt, kann die Kruste "abgeschabt" werden.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Im Bratenfett nun das Gemüse zusammen mit 2 EL Tomatenmark und 200 g Johannisbeergelee ebenfalls scharf anbraten. Das Fleisch wieder dazugeben und mit der Beize ablöschen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 1 3/4 Stunden köchlen lassen.

In dieser Zeit die Brezelknödel zubereiten. Dafür 450 g Laugenbrezel ohne Salz - das waren in meinem Fall sechs Brezel - ein bis zwei Tage "alt werden lassen", dann in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
 

3 Eier trennen. 150 ml Milch und 150 ml Sahne mischen, etwas erwärmen, mit den Eigelben verquirlen und über die Brezelstückchen gießen. Mindestens zehn Minuten quellen lassen. 75 g Butter in einer Pfanne erhitzen. 1 1/2 Zwiebeln sowie 1 Bund Petersilie und 1 Bund Schnittlauch fein hacken und in der Butter dünsten. Leider war in "meinem" Supermarkt das Kräuterregal komplett leergekauft und ich hatte keine Zeit, noch anderweitig einzukaufen, deshalb habe ich getrocknete Kräuter verwendet. Die Zwiebel-Kräuter-Masse zu den Brezeln geben und alles gut vermengen. Die drei Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Drei Stücke Alufolie sorgfältig mit Butter bestreichen (wirklich darauf achten, dass überall ausreichend Butter ist, sonst klebt die Folie später an den Knödeln) und jeweils 1/3 der Knödelmasse daraufheben, zu einer Rolle formen und gut in der Alufolie verpacken.


Natürlich kann man auch mehr oder weniger Rollen machen, je nach Topfgröße ;) Die Brezelknödel in kochendem Wasser 30 Minuten garen, herausnehmen, ca. 10 Minuten ruhen lassen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Während der Ruhezeit der Knödel wird die Sauce zum Braten fertig gemacht: Dazu das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Das Teeei, die Lorbeerblätter und die Zimtstange rausfischen und den Rest fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. das Fleisch bis zum Servieren nochmals in die Sauce geben - oder direkt aufschneiden und servieren.



Und nochmal alle Zutaten auf einen Blick:

Für den Braten:
1.200 g Rinderbraten
300 ml Essig
300 ml Johannisbeersaft
900 ml Wasser
1 großer Bund Suppengrün (z. B. 2 - 3 Möhren, 2 Stangen Lauch, 1 großes Stück Sellerie, Petersilie)
2 Zwiebeln
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
10 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
3 Nelken
2 EL Tomatenmark
200 g Johannisbeergelee

Für die Brezelknödel:
450 g Laugenbrezel
150 ml Milch
150 ml Sahne
1 Bund Petersilie (alternativ Trockenkräuter)
1 Bund Schnittlauch (alternativ Trockenkräuter)
1 1/2 Zwiebeln
75 g Butter (+ Butter zum Einfetten der Alufolie)
3 Eier

Kommentare:

  1. Brezelknödel hab ich auch schon gemacht. Ich schreibe zu deinen Fleischgerichten immer nichts, weil wir keines essen. Also nicht wundern...

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  2. Weiß ich doch Sanni ;) Ich bin zwar kein riesiger Fleischesser, aber ab und an mag ich es schon ganz gerne. Hauptsächlich koche ich aber für meinen Mann und meine Tochter Fleisch.

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  3. Das liest sich verdammt gut.... Werde ich auch mal ausprobieren, das mit den Johannisbeeren in der Beize. Danke.

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  4. dazu passt als Dessert , ganz hervorregend Bratapfel mit Vanillesoße

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  5. Hallo!

    PiBi: schreib mir doch hinterher, wie es Dir geschmeckt hat :)

    Antonia: Mhh, Bratäpfel könnte ich auch demnächst mal machen...

    Liebe Grüße

    Nina

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