Donnerstag, 22. Januar 2015

Pulled Pork Burger mit Krautsalat, Ofengemüse und Apfel-Chutney


Kennt Ihr das Pulled-Pork-Fieber? Es geht seit einiger Zeit durch sämtliche Food-Blogs und ist hochansteckend

Auch mich hat es erwischt und es gab hier letzthin Pulled Pork, zusammen mit Krautsalat auf hausgebackenen Burgerbrötchen - lecker! 

"Mein" Rezept ist eine Kombination aus den Rezepten von Uwe und Irene sowie dem Rezept von Katie Quinn Davies aus ihrem Buch What Katie ate


Das Fleisch wird bereits am Vorteig gewürzt und ruht dann 24 Stunden in folgender Marinade (die von der lieben Irene stammt): 

- 2 EL Meersalz 
- 1/2 TL Kreuzkümmel 
- 20 Umdrehungen Pfeffer 
- 1/4 TL Zimtpulver 
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver 
- 1 TL Knoblauchgranulat
- 1 TL gemahlener Koriander 
- 1 TL Zwiebelgranulat 
- 3 EL brauner Zucker 
- 3 EL Apfelessig

Diese Zutaten gründlich verrühren und das Fleisch damit einreiben. Dann in Folie wickeln und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

Ebenfalls bereits am Vortag sollte der Krautsalat zubereitet werden, damit er durchziehen kann. Das Rezept stammt ebenfalls aus dem Buch What Katie ate

350 bis 400 g Weißkohl sowie 250 g Rotkohl in dünne Streifen hobeln. 1 Möhre schälen und in Julienne schneiden. 6 Radieschen sowie 1 1/2 Äpfel (geschält, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt) in Stifte schneiden. Alles in eine Schüssel geben. 


Für das Dressing 3 EL Brombeeressig, 80 ml Condimento bianco, 3 EL Öl, 1 TL Honig und 1 gestr. TL Dijon-Senf gründlich mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, über das Gemüse geben und gründlich vermengen. Über Nacht kalt stellen. 


Nun an die Burger-Brötchen: Ich sie nach dem Rezept für Brioche-Burger-Buns von Uwe gebacken - gute Entscheidung :) Ich habe die Menge so hochgerechnet, dass Ihr genügend Brötchen für die Menge an Fleisch herausbekommt. 

Da der Ofen lange Zeit durch das Fleisch "besetzt" ist, solltet Ihr die Brötchen rechtzeitig vorher backen, ggf. auch schon am Tag zuvor (wobei sie natürlich frisch am Besten schmecken). Vielleicht habt Ihr auch das Glück, über einen zweiten Ofen zu verfügen (oder bei der Nachbarin den Ofen nutzen zu dürfen)? 

300 ml Wasser mit 4 bis 5 EL Milch mischen, auf Körpertemperatur erwärmen. 3 TL Trockenhefe und 4 EL Zucker zugeben und verrühren. 15 Minuten gehen lassen. 

In einer großen Schüssel 640 g Weizenmehl Type 550 mit 90 g Weizenmehl Type 405 und 2 1/2 TL Salz mischen. 120 g weiche Butter zugeben und mit den Fingerspitzen einarbeiten, so dass feine Krümel entstehen. Drei Eier (Größe M) in einer Tasse verquirlen. Die Hälfte dieser Eimischung  (den Rest im Kühlschrank aufbewahren!) sowie die Hefemischung zugeben und alles mit einem Holzlöffel soweit verrühren, dass die Zutaten grob vermengt sind. Dann den Teig auf die Arbeitsfläche geben und gründlich für zehn Minuten kneten. Den Teig zurück in die Schüssel geben, mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (etwa eine Stunde). 

Den Teig abschlagen und daraus 13 bis 15 runde Brötchen formen. Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und erneut mit einem Küchenhandtuch abgedeckt an einem warmen Ort für eine Stunde gehen lassen. 

Das übrige verquirlte Ei mit einem Schluck Wasser (ca. 1 1/2 EL) mischen und die Brötchen damit ohne Druck bepinseln. Mit Sesam bestreuen. 

Die Brötchen nach und nach (immer nur ein Blech!) im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze für ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. 


Für das Fleisch solltet Ihr ausreichend Zeit einplanen! Es ist fertig, sobald die Kerntemperatur 86 °C beträgt. Ihr solltet also unbedingt einen Bratentermometer verwenden, den Ihr in das Fleisch steckt.

Eigentlich wird ein 2-kg-Stück Schweineschulter verwendet. Ich hatte aber leider nur zwei Stücke je ca. 1 Kilo zur Verfügung. Das Fleisch war bei mir bei 100 °C für knapp über sechs Stunden im Ofen, wobei ich die letzte halbe Stunde die Temperatur auf 120 °C erhöht habe, da das Fleisch sonst nicht rechtzeitig fertig geworden wäre. Ein 2-kg-Stück benötigt laut Uwe bei 100°C knapp über zehn Stunden.

Jedenfalls wird das Fleisch aus der Folie gewickelt, das Bratenthermometer in die Mitte gestochen und auf den Rost des vorgeheizten Ofens (bei 100 °C Ober-/Unterhitze) gelegt, unter den ein tiefes Backblech geschoben wird. Nun heißt es nur noch abwarten, bis das Fleisch die Kerntemperatur von 86 °C erreicht hat :)

Sobald das der Fall ist, wird das Fleisch herausgenommen, in Alufolie gewickelt und für eine weitere Stunde zurück in den ausgeschalteten Backofen gelegt.

Währenddessen wird die Sauce zubereitet, was insgesamt ca. 2 1/2 Stunden Zeit in Anspruch nimmt (inkl. Gemüse schneiden etc.). Das Rezept stammt aus dem Buch von Katie Quinn Davies*. 1 Zwiebel fein würfeln, 2 Knoblauchzehen fein reiben. 1 Möhre, 2 Stangen Sellerie und 1 lange rote Chilischote fein würfeln (für die Chilischote Einweghandschuhe tragen!).

Die Zwiebelwürfel zusammen mit einer Prise Salz in einem Topf in etwas Öl glasig andünsten. Den Knoblauch zugeben und ebenfalls andünsten. Nun das restliche Gemüse dazu. Alles zusammen gründlich unter Rühren für mehrere Minuten dünsten. 1 EL Tomatenmark, 2 EL brauner Zucker, 2 EL Honig, 2 EL Senfsaat, 1/2 TL getrocknete Chiliflocken und 1/4 TL Kurkuma unterrühren, bis sich alles gut vermischt hat. Mit 250 ml Brombeeressig, 125 ml Kräuteressig und 1 Liter Hühnerfond ablöschen. Alles zusammen aufkochen und ohne Deckel für 2 Stunden köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und wieder aufkochen. 1 1/2 TL Maisstärke mit 2 EL kaltem Wasser glattrühren. Die Stärke mit einem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren.

Sobald die Ruhezeit des Fleisches vorüber ist, wird es aus dem Ofen geholt, aus der Alufolie gewickelt und mit einer Gabel "zerrupft". Das zerrupfte Fleisch in eine Schüssel geben und mit der Sauce vermischen.

Währenddessen die Burgerbrötchen aufschneiden und mit den Schnittflächen auf den Rost im Ofen legen. Diesen wieder einschalten (auf 200 °C) und die Brötchen für einige Minuten rösten. Herausnehmen, zuerst mit dem Fleisch, dann mit Krautsalat belegen.


Als Beilage gab es bei uns Ofengemüse. Wobei ich sagen muss, dass ich in der glücklichen Lage bin, einen zweiten Ofen nutzen zu können, der ist bei dieser Beilage nämlich nötig ;) Davon abgesehen, geht es ganz einfach: Gemüse (hier: Kürbis, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Möhren, Rote Bete, rote Zwiebeln) klein schneiden. In eine große Schüssel geben. Etwas Öl, Salz, Pfeffer und (getrocknete) Kräuter dazu, den Deckel der Schüssel fest schließen und gründlich schütteln, so dass Öl und Gewürze sich gut verteilen können. Das Gemüse auf ein bis zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen und bei 190 °C Umluft im Ofen für ca. 40 Minuten garen.

Weiterhin gab es einen Kräuterdip (aus Sauerrahm, Quark, Salz, Pfeffer und Schnittlauch) und Apfelchutney dazu.

Falls Ihr jetzt den Überblick verloren habt, hier nochmal einen kleinen "Stundenplan": 

Am Vortag:
- Apfelchutney kochen
- Fleisch würzen, im Kühlschrank ruhen lassen
- Krautsalat zubereiten, kaltstellen
- ggf. Brötchen backen

Oder:
Ca. 3 Stunden, bevor das Fleisch in den Ofen kommt:
- Brötchen backen

7 bis 11 Stunden vorher:
- Fleisch in den Ofen geben
- Kräuterdip zubereiten

2 1/2 Stunden vorher:
- Sauce zubereiten

1 Stunde vorher:
- Herd ausschalten, Fleisch in Folie wickeln und wieder in den Ofen geben
- ggf. Ofengemüse vorbereiten (Gemüse schälen, kleinschneiden, würzen ...)

40 Minuten vorher:
- ggf. Ofengemüse in den Ofen schieben.



Und weil der Beitrag heute noch nicht lange genug ist, gibt es das Rezept für das Apfelchutney noch obendrauf, das sich auch ohne Burger lohnt zu kochen! Das Rezept ergibt ein Glas á ca. 400 ml Inhalt und ein Glas á ca. 200 ml Inhalt.

250 g rote Zwiebeln schälen und fein würfeln. 2 Knoblauchzehen ebenfalls fein würfeln. 500 g feste Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. 

In einem Topf etwas Öl erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig dünsten. 100 g braunen Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit 100 ml Kräuteressig ablöschen. Die Apfelwürfel sowie etwas getrockneten Zitronenthymian (natürlich geht auch frischer, aber ich hatte leider nur getrockneten zur Verfügung) zugeben. Unter köcheln auf niedriger bis mittlerer Stufe die Äpfel für 10 bis 15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Ingwer abschmecken.  






Und nun alle Zutaten auf einen Blick:

Für die Brioche-Burger-Brötchen: 
300 ml Wasser
4-5 EL Milch
3 TL Trockenhefe
4 EL Zucker
640 g Weizenmehl (Type 550)
90 g Weizenmehl (Type 405)
2 1/2 TL Salz
120 g weiche Butter
3 Eier (Größe M)
Sesam

Für den Krautsalat:
350 - 400 g Weißkohl
250 g Rotkohl
1 Möhre
6 Radieschen
1 1/2 feste säuerliche Äpfel
3 EL Brombeeressig
80 ml Condimento bianco
3 EL Öl
1 TL Honig
1 gestr. TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer

Für das Pulled Pork: 
2 kg Schweineschulter
2 EL Meersalz
1/2 TL Kreuzkümmel
20 Umdrehungen Pfefffer
1/4 TL Zimtpulver
1 TL geräuchertes Paparikapulver
1 TL Knoblauchgranulat
1 TL gemahlener Koriander
1 TL Zwiebelgranulat
3 EL brauner Zucker
3 EL Apfelessig

Für die Sauce: 
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Möhre
2 Stangen Sellerie
1 lange rote Chilischote
1 EL Tomatenmark
2 EL brauner Zucker
2 EL Honig
2 EL Senfsaat
1/2 TL getrocknete Chiliflocken
1/4 TL Kurkuma
250 ml Brombeeressig 
125 ml Kräuteressig
1 Liter Hühnerfond
1 1/2 TL Maisstärke

Für das Apfel-Chutney:
500 g feste, säuerliche Äpfel
250 g rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 g brauner Zucker
100 ml Kräuteressig 
getrockneter Zitronenthymian
gemahlener Ingwer
Salz
Pfeffer




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Kommentare:

  1. Stimmt pulled pork ist hochansteckend! Ich dachte schon ich wäre geheilt, aber wenn ich das hier sehe... ;-)

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    1. Ich denke, die Frage ist eher, ob man da überhaupt geheilt werden will ;)

      Liebe Grüße

      Nina

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  2. Wow, das Rezept ist klasse! Jetzt kann ich zwar nicht mehr schlafen und habe tierischen Hunger auf einen richtig großen Burger, aber das war's wert! :D Super Post, wird ganz bald nachgekocht!
    Ich finde die Gestaltung deines Blogs eh super schön, du hast dir da ein paar richtig tolle Sachen einfallen lassen.. Bei dem "Was bisher geschah..." musste ich richtig schmunzeln! Weiter so, das ist klasse. :)

    Hugs, Thea von http://maedchenvommeer.blogspot.de/

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    1. Vielen Dank für die netten Worte, liebe Thea :) Schreib mir doch nochmal, falls Du das Rezept ausprobierst!

      Liebe Grüße

      Nina

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  3. orrr das könnte ich jetzt auch essen, das sieht super lecker aus!

    LG niqui

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  4. Sieht super aus - besonders die Kombi mit dem Krautsalat gefällt mir! Und Pulled Pork geht eh immer :)

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  5. Das Rezept ist etwas ganz Besonderes. Ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen, dass ich es ebenfalls versuchen werde nachzukochen, Ich bin sehr gespannt wie der Brombeeressig den Geschmack beeinflusst. Noch mehr würde mich allerdings interessieren wie du so schöne Fotos hinbekommst. Wenn ich mein Essen fotografiere, dann sieht das nie so professionell aus. Auf jeden Fall vielen Dank für den schönen Artikel

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    1. Hallo Herbert,

      Danke für die netten Worte. Vor allem auch für Dein Lob zu meinen Fotos. Ich bin da etwas kritischer - ich finde meine Fotos noch sehr ausbaufähig ;) Alleine, wenn Du Dir regelmäßig hübsche Food-Fotos z. B. in diversen Food-Blogs ansiehst, kannst Du Dir viel an Inspiration holen und für Dich übernehmen. Was leider nicht immer möglich ist - so wie z. B. auch auf diesen Bildern hier ;) - aber unheimlich viel bringt, ist schlicht das Fotografieren bei Tageslicht.

      Viele Grüße

      Nina

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  6. Wow! Das ist ja Mal eine Menge arbeit! Aber es sieht einfach zu gut aus, als es nicht sofort nachzukochen :)

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  7. oha das ruht bei mir auch seit 3 1/2 stunden im ofen.
    einen lieben gruß von foodfantasie

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  8. ich bin seit letztem Sommer PP Fan. Heute Abend erwarte ich meine Mädelsrunde und da möchte ich ganz gern immer etwas besonderes machen. Bei meinen Menü-Überlegungen bin ich auf deinen Blog gestossen und bin begeistert.
    Also, wie soll es anderes sein...gart in meinem Ofen jetzt 3kg Schwein, und ich bin mächtig gespannt.
    Gestern habe ich bereits das Chutney, den Krautsalat, den Dip und die Soße gemacht, so dass es schön durchziehen konnte. Gleich folgt noch das geschnippel für das Ofengemüse. Nur die Brötchen lasse ich weg, da in meiner Runde viele Low Carb- Esser bzw. No-Weizen-Esser sind.
    Ein herzliches Dankeschön!

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  9. Hey Nina,
    du bist heute Meine Rettung - wir machen heute Abend unser Pulled Pork und bekommen morgen dazu Gäste. Die BUNS aus dem Supermarkt gefallen mir leider nicht, deine Burger Brötchen sehen jedoch köstlich aus. Daher werde ich schon heute Abend mal ein zwei kleine Testbrötchen machen und testen. Wenn die Burger Brötchen so schmecken, wie die auf deinen Bilder aussehen -> oh man, das wäre super.
    Viele Grüße
    Alex

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